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Le quote più elevate di istidina libera (precursore dellistamina), sono state riscontrate nel tessuto muscolare di alcune specie ittiche a carne rossa, a livello inter ed intracellulare, oltre che nel sangue.
Le famiglie di pesci più a rischio sono: Scombridae (tonno, sgombro) Clupeidae (sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia), Engraulidae (acciuga) e Coryphaenidae (lampuga).
Nellorganismo listamina viene degradata per azione di metiltransferasi, monoamino (MAO) e diaminoossidasi (DAO). Nelle perone con insufficienza primaria di MAO o che assumono farmaci anti-MAO (antidepressivi), listamina non viene degradata correttamente e pertanto questi soggetti sono più facilmente esposti al rischio dintossicazione
Le più importanti sindromi di origine alimentare causate dallingestione di ammine biogene sono lavvelenamento da istamina (sindrome sgombroide) e lintossicazione da tiramina (sindrome del formaggio), documentate da numerosi studi epidemiologici.
Generalmente tali intossicazioni avvengono a seguito di consumo di alimenti in qualche modo alterati: pesce poco fresco, formaggi e vini con fermentazioni anomale.
I principali sintomi dellintossicazione da ammine biogene sono prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini.
Questi sintomi possono variare in dipendenza della quantità di tossina introdotta e dalla sensibilità individuale.
Il periodo dincubazione è breve: da pochi minuti ad alcune ore. Nei casi più gravi si può arrivare allo shock istaminico con ipotensione fino al collasso cardio-circolatorio.