Istamina

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Alimenti che potrebbero contenere istamina
Le quote più elevate di istidina libera (precursore dell’istamina), sono state riscontrate nel tessuto muscolare di alcune specie ittiche a carne rossa, a livello inter ed intracellulare, oltre che nel sangue.
Le famiglie di pesci più a rischio sono: Scombridae (tonno, sgombro) Clupeidae (sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia), Engraulidae (acciuga) e Coryphaenidae (lampuga).

Nell’organismo l’istamina viene degradata per azione di metiltransferasi, monoamino (MAO) e diaminoossidasi (DAO). Nelle perone con insufficienza primaria di MAO o che assumono farmaci anti-MAO (antidepressivi), l’istamina non viene degradata correttamente e pertanto questi soggetti sono più facilmente esposti al rischio d’intossicazione


Principali Sindromi di origine alimentare
Le più importanti sindromi di origine alimentare causate dall’ingestione di ammine biogene sono l’avvelenamento da istamina (sindrome sgombroide) e l’intossicazione da tiramina (sindrome del formaggio), documentate da numerosi studi epidemiologici.
Generalmente tali intossicazioni avvengono a seguito di consumo di alimenti in qualche modo alterati: pesce poco fresco, formaggi e vini con fermentazioni anomale.

I principali sintomi dell’intossicazione da ammine biogene sono prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini.
Questi sintomi possono variare in dipendenza della quantità di tossina introdotta e dalla sensibilità individuale.
Il periodo d’incubazione è breve: da pochi minuti ad alcune ore. Nei casi più gravi si può arrivare allo shock istaminico con ipotensione fino al collasso cardio-circolatorio.

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